CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. Contaminantes abióticos. Sustancias químicas incorporadas fortuitamente en los comestibles. Los efectos adversos que generan en el consumidor son de tipo crónico. Hacen falta técnicas sofisticadas para su detección. Dentro de estos encontramos:

a)      Aditivos no autorizados. Aditivo: cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade de manera intencional, en cantidades controladas, a un alimento con fines tecnológicos.

Los conservadores con sales de nitrato y nitrito son muy polémicos, ya que en los alimentos asados se pueden transformar en compuestos carcinogénicos (nitrosaminas). No pueden usarse en la carne picada. También se suele adulterar la leche, productos lácteos, miel…con aditivos no autorizados.

b)      Residuos ambientales. Destacan:

 -Plaguicidas.

 -Metales tóxicos.

 -Elementos radioactivos.

c)   Derivados industriales: Suelen formarse durante el tratamiento térmico de los 

      alimentos. Ejemplo: histamina.

2. Contaminantes bióticos. Agentes extraños de origen biológico en los alimentos. Son más  fáciles de detectar mediante técnicas de laboratorio sencillas.  Son:

a)       Microorganismos. Los alimentos crudos o procesados contienen diversos microbios, muchos de ellos inofensivos. Los alimentos se descomponen debido a la actividad microbiana. Si los alimentos contienen microbios patógenos, estos pueden causar diversas enfermedades e incluso la muerte.

b)      Toxinas microbianas: Sustancias venenosas de elevado peso molecular producidas por microorganismos. Hay 2 tipos de toxinas: exotoxinas (son excretadas por los microorganismos al medio que les rodea) y endotoxinas (quedan retenidas dentro de la célula).

c)       Excretas: La orina, heces y abono natural contaminan el suelo. Los animales y plantas que se desarrollan en suelos contaminados se infectan con facilidad. Se pueden llegar a contaminar las aguas con estos patógenos.

d)      Zooparásitos: parásitos propios de los animales. Ej: artrópodos que transportan la Salmonella y contaminan cereales.

e)      Restos de animales: Se ha detectado en diversos productos suciedad considerada como “evitable”, que proviene principalmente de insectos, roedores, pájaros, material en descomposición entre otros.