FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Procedencia u origen del agente contaminante:

• Agua: Puede aportar agentes deterioradores. Si en ella se encuentra materia fecal, se convierte en una fuente potencial de cualquier clase de microbio (E. Coli, Campylobacter jejuni…). Hay ocasiones en las que el agua entra en contacto directo con los alimentos, lo que facilita la contaminación. En otros casos, el agua es la materia prima en la elaboración de productos, por lo que el control de su pureza es de vital importancia.
• Tierra: En ella no suele observarse actividad microbiana, a menos que el grado de humedad rebase un límite; entonces, el desarrollo puede ser muy activo. El tipo y n.º de microorganismos en el suelo dependen de su composición, estación del año, clima, temperatura, pH, nivel de profundidad, humedad y exposición al sol. El grupo más numeroso de bacterias en el suelo corresponde a los actinomicetos, que pueden sobrevivir en suelos desérticos. 
• Aire: Son el conjunto de gases que forman la atmósfera. La superficie de la tierra es la fuente de microorganismos en la atmósfera. El viento forma polvo del suelo y estas partículas transportan los gérmenes desde el suelo hacia el aire. La contaminación por el aire resulta riesgosa, especialmente al envasar alimentos que no van a recibir un tratamiento térmico posterior (ejemplo: leche en polvo).
• Utensilios: Las superficies que entran en contacto con los alimentos se pueden convertir en fuentes potenciales de contaminación. Hay que llevar a cabo programas de limpieza y desinfección del mobiliario, equipo y utensilios. Los microorganismos pueden desarrollar ciertas propiedades que les permiten permanecer en las superficies de las áreas de preparación de los alimentos.
• Ingredientes: Las materias primas y los aditivos son decisivos en la calidad sanitaria de un alimento, por su contenido de microorganismos patógenos y deterioradores. Ejemplo: En la carne cruda, las bacterias lácticas son la causa más común de la descomposición de las salchichas empacadas al vacío.
• Fauna. Fauna nociva: todos los animales capaces de contaminar o destruir los alimentos, por acción mecánica o por sus excretas. Entre estos animales se encuentran artrópodos, insectos, roedores y gatos. 
• Humana: El hombre es un portador potencial de prácticamente todos los patógenos que pueden ser transmitidos por alimentos. Las manos son una de las vías de contaminación más frecuentes y peligrosas de microbios en sitios de preparación de comestibles. Esto se debe a una inadecuada práctica de lavado y desinfección.